Re: Oliven-Oel? Und nicht nur das!

verfasst von Theo Stuss, 20.01.2003, 21:07

-->>Neulich, vor einigen Wochen, wurde heftig darüber geschrieben und gelesen,
>was man für die schwierigen Zeiten alles (Wein, Schinken (luftgetrocknet),
>Seifen, Salz, Zucker usw) sich als Not-Vorrat zulegen müsste oder sollte.
>Um dies alles auch geniessen zu können, empfiehlt es sich ganz besonders
>einige Dutzend Flaschen gutes Oliven-Oel*) ins Regal zu legen (legen
> nicht stellen)und möglichlichst in Flaschen mit grünem oder braunem Glas,
> weil Geschmack hält so viel viel länger).
>Keller-Temperatur beachten, Olivenoel schätzt gleichbleibende Grade.
>*)Insbesondere auch für jene unabdingbar, welche allenfalls noch zu den Rauchern
>gehören.
>Ausnahmsweise kein Aktien-bzw. Währungs-Tip. Olivenoel is a Must.
>PS: Unbedingt Vorrat täglich konsumieren bzw. aufbrauchen, weil nicht unlimitierbar lagerfähig.

Tja, Emerald, ich habe den Anfang gemacht,


zu Weihnachten habe ich den Lachs selbst geräuchert. Lachs gab es satt, heiss und kalt geräuchert, sowie gebeizt. In Frankreich kostet der am Stück bei Carrefour im Sonderangebot TEURO 4,50 das Kilo und das vor Weihnachten. Da kauft man gleich Teile ein, die 2 bis 3 Kilo wiegen.

Kalträuchern:

Lachs abwaschen, dann mit Salz aussen die Haut abtrocknen und so entschleimen. Mit einem sauberen, trockenen Tuch abreiben. Den Kopf am Kiemenbogen mit einem scharfen Messer abtrennen. Filetieren.

Die ausgelegten Filets werden gesalzen, gezuckert und gepfeffert:

pro Kilogramm Fisch einen gestrichenen Suppenlöffel Salz aufstreuen. Omas Suppenlöffel, nicht von IKEA. Etwas weniger Zucker. Gemahlenen Pfeffer nach Geschmack. Filets zusammenlegen und auf einem Brett lagern. Ein weiteres Brett darüber. Beschweren: eine Werkzeugzeugkiste, Ein Koffer mit der Bohrmaschine z.B. Black & Decker, eine Autobatterie.

Im kühlen Keller bei höchstens 10 Grad 48 Stunden ruhen lassen. (Wenn man nicht räuchern will, vorher die Filetinnenseiten mit Dill bestreuen. Eine süss-saure Senfsosse bereiten und verzehren.)

Zum Kalträuchern die Filets auseinanderklappen und auf einen grossen Grillrost legen. In der verschlossenen Gartenlaube ein Schwelfeuer aus unbehandelten Laubhölzern entzünden. Man nehme eine Blechdose und durchlöchere sie unten und an den Seiten. Man fülle sie z.B. kleine Stücklein Eichenholz und stelle es auf den Spiritusbrenner des Fondue-Sets. Man schliesse die Laube und überlasse den Lachs seinem Schicksal. Die Dose steht neben dem Grillrost, da eine Erhitzung des Fleisches über 30 Grad dieses dekomprimieren und wie beim Heissräuchern mürbe machen würde. Die Kompression macht das Fleisch ja schnittfähig wie Schinken.

Räucherdauer 3h. Aber ich habe herausgefunden, dass der Lachs noch besser schmeckt, wenn man ihn eine Nacht in der geschlossenen Laube liegen lässt, auch wenn das Feuer erloschen ist. Das Beste ist, dass eine ofene Flamme nicht entsteht. Zum Löschen nimmt man reines Sägemehl aus Laubhölzern (unbehandelt), welches man in einem Anglerladen erhalten kann. Wenn man die Räucherlaube betritt, sollte man eine Tauchermaske tragen, holt Luft und schliesst die Tür. Die Frau bleibt zum Rettungseinsatz vor der Tür. Kein Witz, alleine besteht Lebensgefahr. Wenn Ihr nichts mehr seht und Euch der Husten packt, dann muss jemand die Türe öffnen können.

Beim Heraustreten lange Ausatmen, damit man ja keinen Rauch inhaliert (keuch!).

Das Rezept haut mit allen Salmoniden hin, auch mit Regenbogenforellen, wenn sie mindestens 2kg schwer sind. Dann haben sie nämlich richtig Fett.

Das nächste Mal erzähle ich, wie man den Lachs in der Räuchertonne heissräuchert. Der wird dann mit buntem Pfeffer gewürzt.

Im Winter gibt es in Frankreich immer die Schlachtaktionen mit billigem Schweinefleisch. Das Viertelschwein Teuro 3,50. Man muss eher da sein als die Bauern, bevor die alles kurz und klein schlagen.

Aus der Schweinebrust habe ich Speck gemacht, gesalzen und kaltgeräuchert. Die geräucherte Schweinebacke gab es zum Grünkohl, den Kopf mitsamt dem Rüssel habe ich heuer zu Sülze eingekocht.

Lecker,

Euer Theo

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• Oliven-Oel? - Emerald, 20.01.2003, 19:20
  • Ein eigener Olivenhain ist auch emfehlenswert:-) - Yak, 20.01.2003, 19:38
    • TV-Tipp dazu: VOX 23:10 NZZ Format - HB, 20.01.2003, 20:15
      • Re: Olivenoel - Koenigin, 29.01.2003, 12:14
        • Re: Olivenoel - leider nicht mehr... - marocki4, 29.01.2003, 13:21
          • Re: Olivenoel - leider nicht mehr... - kizkalesi, 29.01.2003, 13:34
            • Ups... - marocki4, 29.01.2003, 14:58
              • Re: Ups... - Koenigin, 29.01.2003, 16:30
  • Re: Oliven-Oel? - Tempranillo, 20.01.2003, 19:47
  • Oliven-Oel: Hier eine Bezugsadresse - Palstek, 20.01.2003, 20:50
    • Re: Oliven-Oel: Hier eine Bezugsadresse - Chrizzy, 20.01.2003, 21:20
      • @crissy: Re: - Palstek, 20.01.2003, 22:06
        • Re: @crissy: Re: - Chrizzy, 20.01.2003, 22:40
          • Re: @crissy: Re: - Palstek, 21.01.2003, 09:47
  • Re: Oliven-Oel? Und Nüsse nicht vergessen! - Minicooper, 20.01.2003, 21:02
  • Re: Oliven-Oel? Und nicht nur das! - Theo Stuss, 20.01.2003, 21:07