Wie Apfelsaft hergestellt wird

verfasst von HB, 16.05.2003, 14:29

-->Aus"Pollmer, Udo - Lexikon der populären Ernährungsirrtümer"

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Naturtrüber Apfelsaft ist von Natur aus trüb

Soviel wissen auch die Großstadtkinder: »Echter« Apfelsaft ist trüb, denn er
kommt ungefiltert direkt aus der Presse in die Flasche. Was sie meist nicht mehr
wissen, ist, daß sich die Trübstoffe bei solchen »echten« Säften nach einiger Zeit am
Boden der Flasche absetzen. Aber das finden viele Menschen nun wieder eklig. Was
tut also der Safthersteller, der seinen Kunden statt der unmodern gewordenen klaren
die »natürlichen« trüben Säfte - aber ohne Bodensatz - verkaufen will? Er gibt sich
Mühe und verlängert den Produktionsprozeß um ein paar Schritte.
Die Grundlage der allermeisten Säfte ist das Konzentrat. Konzentrat spart
Transportkosten, weil es ja überall Wasser zum Verdünnen gibt. Die Herstellung
läuft meist gleich ab. Erst werden die gewaschenen Äpfel zerkleinert und zu Mus
gemacht. Enzymzusätze sorgen dafür, daß sich die Zellwände des Fruchtfleisches
auflösen und selbst zu Saft werden. Das erhöht die Ausbeute. Mit verschiedenen
Filtern und in mehreren Stufen trennt man erst die gröberen Fruchtfleischfetzchen,
dann den Feintrub und schließlich einen Teil des Wassers vom Saft ab. Die klare
und aufkonzentrierte Flüssigkeit wird nun in sogenannten Verdampfern zum
Konzentrat eingedickt. Weil dabei auch die Aromastoffe mitverdampfen, müssen
diese eigens abgetrennt oder zurückgewonnen werden.
Das aromafreie Konzentrat liefert den Grundstoff für unseren »Apfelsaft«. Durch
Zumischen von Aroma und Verdünnen mit Wasser kann jede Firma ihren »eigenen«
Markensaft mixen. Er ist allerdings wasserklar und kein bißchen »naturtrüb«. Das
Problem läßt sich jedoch mit speziellen Trübungsmitteln lösen, die keinen
nennenswerten Bodensatz bilden. Sie erhält man, wenn man beispielsweise die
Filterrückstände vermahlt und homogenisiert. Das spart die Entsorgung und erfüllt
den Kundenwunsch: Weil sie kleiner und damit leichter sind als die »echten«
Trübstoffe, bleiben sie länger in der Schwebe und setzen sich kaum in der Flasche
ab. Wenn das noch nicht reicht, helfen mäßige Zusätze an
Natriumcarboxymethylcellulose und Propylenglykolalginat, die allerdings in
Deutschland verboten sind.
Das wohl pfiffigste Verfahren, um im Naturtrüben zu fischen, steuerte eine
deutsche Saftfabrik bei. So wird's gemacht: Äpfel mahlen, mit Ascorbinsäure
versetzen und durch ein Sieb passieren. Das Mus mit der gleichen Menge Wasser
versetzen, im Vakuum entgasen und erhitzen. Schließlich wird der Brei
homogenisiert und der Anteil entfernt, der sich absetzen könnte. Das, was
übrigbleibt, macht klare Säfte naturtrüb, und zwar so, daß sie ohne weiteres ein Jahr
im Regal stehenbleiben können, ohne unappetitlich zu wirken.
Natürlich ist es auch heute noch möglich, naturtrübe Säfte ohne Trübungsmittel
herzustellen, allerdings mit dem Nachteil, daß sie den oft unerwünschten Bodensatz
bilden. Wer auf Nummer Sicher gehen will, muß seinen Saft entweder selbst
pressen, eine Kelterei auf dem Lande auftun und dabei zusehen, wie die Äpfel in die
Flasche kommen, oder einen sogenannten Direktsaft kaufen. Aber auch der wandert
nicht immer direkt in die Flasche:
Inzwischen gibt es einen lebhaften Handel mit Saft, der tiefgefroren in großen
Fässern nach Deutschland geschafft, aufgetaut und abgefüllt wird.

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• o.t. Frage an die Obstbauern - manolo, 16.05.2003, 11:57
  • Re: o.t. Frage an die Obstbauern - McMike, 16.05.2003, 12:09
  • chemie hilft immer.... - Kaddii, 16.05.2003, 12:24
    • Re: chemie hilft immer.... NANA - alberich, 16.05.2003, 12:45
      • Re: chemie hilft immer.... NANA - McMike, 16.05.2003, 13:00
        • Gulasch aus Klärschlamm - HB, 16.05.2003, 13:45
          • @HB - Wassermann, 16.05.2003, 14:03
            • Du hast Post (owT) - HB, 16.05.2003, 14:31
          • @HB. Da wär ich aber mal froh über den link. - rocca, 16.05.2003, 14:06
            • Ich schicke dir ein Mail - HB, 16.05.2003, 14:25
              • Re: Ich schicke dir ein Mail / hier bitte - rocca, 16.05.2003, 14:51
                • Du hast Post (owT) - HB, 16.05.2003, 14:59
                  • kannst du... - wheely, 16.05.2003, 15:16
                    • Wird nicht angenommen - HB, 16.05.2003, 15:26
          • Hans-Ulrich Grimm - ein Populist und Begriffsjongleur erster Güte - alberich, 16.05.2003, 15:49
          • für mich auch bitte... - marocki4, 16.05.2003, 15:52
            • Du hast Post (owT) - HB, 16.05.2003, 16:02
      • Wie Apfelsaft hergestellt wird - HB, 16.05.2003, 14:29
      • Das ist aber nicht allein das Problem - Yak, 16.05.2003, 14:30
        • Re: Das ist aber nicht allein das Problem - alberich, 16.05.2003, 16:15
          • Holzasche als Dünger - HB, 16.05.2003, 16:27
            • ? und was willst Du damit sagen?? (owT) - alberich, 16.05.2003, 17:12
              • Daß Holzasche in dem Buch nicht so negativ gesehen wird (owT) - HB, 16.05.2003, 18:03
    • Re: chemie hilft immer.... und gerade in Tirol - kizkalesi, 16.05.2003, 13:01
    • Ã-kokiste - NaturalBornKieler, 16.05.2003, 13:30
  • Re: o.t. Frage an die Obstbauern - alberich, 16.05.2003, 12:27
    • Re: o.t. Frage an die Obstbauern ist das ein Wunder? - manolo, 16.05.2003, 14:33
      • auf deinen letzten Absatz bezogen: Ist das ein Wunder? - alberich, 16.05.2003, 15:39