Enzyme in der Lebensmittelindustrie

verfasst von Helmut, 29.09.2003, 18:01

-->Hans-Ulrich Grimm schreibt dazu in"Aus Teufels Topf":

-----------------------------------------------------------------------------

...Die Enzyme müssen auch kein förmliches Zulassungs-
verfahren durchlaufen, bei dem die gesundheitliche Unbedenk-
lichkeit überprüft wird. In Deutschland sind alle Enzyme, auch
diejenigen, die künftig eingesetzt werden, pauschal zur Verwen-
dung bei der Lebensmittelproduktion zugelassen.
Dabei mehren sich die Hinweise, daß die neuen Wundermittel
durchaus Schaden anrichten können. Aus den Vereinigten Staa-
ten etwa wurde ein Fall bekannt, bei dem das Enzym Papain, das
als Zartmacher für Fleisch eingesetzt wird, schwere allergische
Schocks ausgelöst hat. Solche Berichte sind zwar, gemessen am
massenhaften Fleischkonsum, selten. Doch sie deuten auf eine
Problematik hin, die bislang zu wenig berücksichtigt wurde - vor
allem bei den Beschäftigten in Lebensmittelbetrieben: So fanden
sich bei einer Untersuchung von 38 Beschäftigten, unter anderem
aus Großküchen, 19, die auf Papain allergisch reagierten.
Auch in der Lebensmittelproduktion zeigen sich bei den Be-
schäftigten Enzym-Allergien: Vor allem bei den Bäckern, die die
Enyzme einsetzen, um den Teig maschinengängig und die Bröt-
chen hübsch braun und knusprig und schön voluminös zu
machen. Erstes Indiz war ein steiler Anstieg beim Bäckerasthma,
der auf das Mehl nicht zurückzuführen war. Es zeigte sich, daß die
Kurve beim Bäckerasthma parallel zur Verwendung der Backmit-
tel anstieg. Und von diesen nehmen die Bäcker reichlich: jährlich
160 000 Tonnen. Das entspricht zwei Kilo pro Jahr und Bundes-
bürger.
Der Bochumer Medizinprofessor Xaver Baur entdeckte, zu-
sammen mit Kollegen, daß in vielen Fällen nicht das Mehl, son-
dern die enzymhaltigen Backmittel für die massenhaften Asth-
mafälle bei Bäckern verantwortlich sind - für deren Behandlung
die Berufsgenossenschaften alljährlich 80 Millionen Mark auf-
wenden müssen. Zuerst identifizierten Baur und Kollegen die
Alpha-Amylase, ein Enzym, das von Schimmelpilzen der Sorte
Aspergillus oriyzae produziert wird. 1998 dann fand der Forscher
heraus, daß auch ein Enzym namens Xylanase bei Bäckern Aller-
gien hervorruft. Eine »sensationelle Entdeckung«, meldete Baurs
Team.
Es wäre also durchaus sinnvoll, auf die enzymhaltigen Mittel zu
verzichten. Doch das, sagen vor allem die Backindustriellen, ist
unter den Bedingungen der industriellen Brötchenproduktion
kaum möglich. Eher versuchen sie, mit neuen Lüftungsanlagen
die Staubbelastung in den Betrieben in Grenzen zu halten.
Zum Beispiel bei der Firma Stefansbäck. Stefansbäck gehört zu
Deutschlands größtem Bäckereikonzern, der Kamps AG. Die
Kamps AG ist besonders bei Investoren und Spekulanten beliebt:
Sie machte 1998 mit 900 Filialen einen Umsatz von 438 Millio-
nen Mark und gab weitere Expansionspläne bekannt, weswegen
die »Perspektiven weiterhin sehr günstig« seien, wie das Fachma-
gazin Börse online im Frühjahr 1999 schrieb. Das Magazin empfahl
die Kamps-Aktien nach dem Börsengang für »spekulative Anle-
ger«. Diese hatten auch große Freude an ihrem Investment: In
einem Jahr hat sich der Kurs der Aktie vervierfacht.
Die Beschäftigten in der Stefansbäckfabrik sehen nicht alle ganz
so glücklich aus, manche sind ein bißchen blaß, was aber auch an
ihren Arbeitszeiten liegen könnte: In der zentralen Backfabrik in
Freiberg bei Stuttgart beginnt die Arbeit um Mitternacht. Die
Arbeiter begrüßen sich dennoch mit einem mehr oder weniger
munteren »Guten Morgen«, das ist eine der letzten erhaltenen
Bäckertraditionen. Ansonsten ist alles ein bißchen größer, alles
geht auch ein bißchen schneller als bei einem normalen Bäcker.
Es muß auch schneller gehen, denn pro Nacht werden etwa
15000 Brote gebacken und bis zu 120000 Brötchen. Ab 4 Uhr
werden diese ausgeliefert an 100 Filialen von Stefansbäck. Von
Aalen bis Koblenz, von Nürnberg bis Ludwigshafen gibt es Ste-
fansbäck-Backwerk.
Gebacken wird in 12 großen Backöfen, hochmodernen, com-
putergesteuerten Geräten, von denen jedes 100000 Mark kostet.
Es gibt eine vollautomatische Brötchenmaschine, auf der die klei-
nen Teigklumpen geformt und weitertransportiert werden. Und
zwischen den verschiedenen Stationen eilen ständig weißgeklei-
dete Beschäftigte hin und her, befördern die Wagen mit den Roh-
lingen zum Ofen und die fertigen Brötchen in die roten Pla-
stikkisten, die der Lastwagen abholt.
Am beliebtesten sind die sogenannten »Bäckerbrötchen«, allein
von diesen werden pro Nacht 30 000 Stück erzeugt. Bäckerbröt-
chen, das klingt schön, aber selbstverständlich sind auch Zutaten
drin, die ein traditioneller Bäcker eigentlich nicht braucht. Denn
»es gibt eben gewisse Verfahrenstechniken, denen muß ich ge-
recht werden«, sagt der Produktionsleiter, Hans-Wolfgang Hüb-
ner. Dazu gehört das Tempo hier, die maschinelle Verarbeitung,
und auch die Notwendigkeit, einen standardisierten Teig zu berei-
ten. Nur mit Mehl geht das nicht, das ist ja ein Naturprodukt, lei-
der nicht angemessen standardisiert, bedauert Produktionsleiter
Hübner: »Der Herrgott läßt es nicht jedes Jahr gleich wachsen.«
Zum Mehl, zur Hefe und zum Schweineschmalz kippt der Mann,
der für die Teigbereitung zuständig ist, deshalb Zutaten aus zwei
Säcken dazu. »Grizzly« steht auf dem einen Sack, den ein Bären-
köpf ziert und eine Zutatenliste: »Malzmehl, Verdickungsmittel,
Dextrose, Emulgator, Zucker, Weizenmehl, Säuerungsmittel:
Phosphat, Ascorbinsäure, Lebensmittelenzyme«. Das reicht noch
nicht ganz fürs Bäckerbrötchen, also kommt noch das Pulver aus
dem anderen Sack dazu, eine Mixtur namens »Frosti«. Die ent-
hält: »Traubenzucker, Emulgator, verestertes Mono- und Digly-
cerid, Weizenmehl, Weizenkleber, Malzmehl, Mehlbehandlungs-
mittel, Ascorbinsäure, Enzyme.«
Die Kunden wollen das so, sagt Produktionsleiter Hübner, nur
mit diesen Zutaten sei das »Volumen« zu erzeugen, das die Kund-
schaft erwarte. Derjenige, der den Teig anrührt, müsse darunter
nicht leiden. Hübner sagt, daß Bäckerasthma bei seiner Firma
nicht vorkäme, »schon seit zehn Jahren« nicht mehr, dank ausge-
klügelter Lüftungsanlagen. Daß den Verbrauchern die Backmit-
telbrötchen in irgendeiner Weise schaden könnten, glaubt Hüb-
ner nicht, schließlich esse er sie auch: »Ich eß sie selber jeden Tag
sehr gerne. Ich beiß mit Genuß in jedes Brötchen rein.«
Es ist schön für einen Backfabrikangestellten, wenn er sich mit
seinen Produkten so identifizieren kann. Dabei sind die Er-
zeugnisse durchaus nicht jedermanns Geschmack, manche hin-
terlassen einen leicht brennenden Geschmack auf der Zunge,
jedenfalls bei Testessern, die an Industriebrötchen nicht gewöhnt
sind.
Nun müssen auch ausgefeilte Chemikalienmixturen nicht
gleich ungesund sein, nur weil sie ein leichtes Brennen hinterlas-
sen und chemische Fachbezeichnungen haben, die unverständ-
lich klingen. Es ist allerdings auch nicht zweifelsfrei bewiesen, daß
die Enzymbrötchen bedenkenlos verzehrt werden können.
Der Bochumer Allergologe Baur jedenfalls hat in seiner 1998
veröffentlichten Studie festgestellt, daß sich »Enzymreste auch
nach dem Backen noch finden« ließen. Dies hatten die Hersteller
bislang bezweifelt, denn angeblich würden die Enzyme durch die
Hitze beim Backen gestoppt. Wenn sie aber erhalten bleiben,
meint Baur, sei auch eine »Gefährdung des Verbrauchers möglich,
wenngleich das Risiko sehr gering erscheint«. Weitere Untersu-
chungen seien nötig, denn: »Das Restrisiko für den Verbraucher
ist bislang ungeklärt«.
Eigentlich, sollte man glauben, werden in ordentlichen Län-
dern derlei Fragen geklärt, bevor eine neue Substanz auf den
Markt kommt. Doch solche Innovationen werden hierzulande
vom Gesetz nicht angemessen erfaßt, bemängelt die »Verbraucher
Initiative«: »Was die Enzyme betrifft, so ist das Lebensmittelrecht
noch immer ein vorsintflutliches Gesetzeswerk.« In anderen
europäischen Ländern sind die wundersamen Helfer längst zulas-
sungspflichtig. Schön wäre es, wenn die Kunden wenigstens vom
Einsatz der Enzyme erführen. Doch eine Kennzeichnung an der
Ladentheke ist nicht vorgeschrieben, und gegen strengere Kenn-
zeichnungsvorschriften sträuben sich die Bäcker nach Kräften.
Die merkwürdige Begründung der Bäckerfunktionäre: Gesetzli-
che Vorschriften ließen die Informationsbereitschaft des Ver-
kaufspersonals schwinden.
Doch damit ist es ohnehin nicht weit her, wie ein Test der deut-
schen Verbraucherzentralen ergab: Nach einer Umfrage im März
1998 in 1000 deutschen Bäckereien konnte nur knapp die Hälfte
der testweise befragten Verkäuferinnen über die Inhaltsstoffe rich-
tig und vollständig Auskunft geben. Selbst die ausgebildeten
Bäcker, die in 150 Filialen angetroffen wurden, konnten oft nicht
weiterhelfen.
Vielleicht wäre es für die Beschäftigten ganz gut, wenn sie sich
intensiver mit den verkauften Waren auseinandersetzen würden
oder gar eine Schulung erhielten über die Zusammensetzung
ihrer Waren. Vielleicht würde es nicht nur den Kunden zu nütz-
lichen Informationen verhelfen, sondern auch das Befinden des
Verkaufspersonals befördern. Mit diesem scheint es nämlich nicht
zum besten bestellt, wie eine Untersuchung des Hauptverbandes
der gewerblichen Berufsgenossenschaften von 1995 bis 1998 bei
50 000 Beschäftigten in diversen Branchen ergab. Bei dem Ver-
kaufspersonal in der Lebensmittelbranche herrscht demnach der
größte Frust. Nur 35 Prozent von ihnen erfreuen sich nach eige-
ner Einschätzung guter Gesundheit. Das liegt vor allem an der
unbefriedigenden Arbeitssituation. Und dabei weniger an Streß
oder Hetze: »Viel schlimmer als Lärm oder körperliche Anstren-
gung«, sagt Fritz Bindzius vom Hauptverband der Berufsgenos-
senschaften, sei die »geistige Unterforderung«.

Inhalt
l. Wohlige Angst
Die Welt der neuen Leiden
9
Der schnelle Tod des kleinen Mädchens - Den Salat lieber nicht: Wie
eine Ärztin die Speisekarte liest - Ein Frühwarnsystem für die
Amerikaner - Mikroben und Milliarden: Warum sich kühle Manager
plötzlich um die Gesundheit ihrer Kunden sorgen
2. Alarm im Darm
Die unsichtbaren Risiken
29
Weshalb australische Air-Force-Bomber plötzlich vom Himmel gestürzt
sind - Als Aldi einmal ganz schnell den Räucherfisch aus dem Regal
räumte - Ein guter Freund ist gutför die Gesundheit - Was richtet
Pfanni-Püree im Verdauungstrakt an? - Die Folgen der Faulheit
3. Schnelle Nudel
Wie kommt der Keim in die Kantine?
51
Plötzlich kam Unruhe auf in dem reizenden Ort am See - Gasthof
Größenwahn: Die Rezepte der Giganten - Magengrimmen im
Altersheim - Billigessenfür Beamte, Feinkost für den Bundestag - Wie
ein Pfarrer versucht, Kindern Gesundes zu geben
4. Insel ohne Palmen
Die Invasion der Dicken
73
Glückliche Südsee: Wo der König beim Abspecken vorangeht- Die
Kinder lieben Nestle-Snacks aus Papua-Neuguinea - Weshalb
Schnarcher öfter Unfälle bauen - Blind im Paradies - Riskantes
Schlemmen: Ist Fettleibigkeit so gefährlich wie Rauchen?
5. Große Flut
Die neuen Bakterien
95
Ein trauriger Sommer - Leberkäse als Seuchenherd? - Ein Besuch im Büro
für Gegenmaßnahmen - Die dunkle Ahnung von Häuptling Großer Elch
- Monsanto und der Umbau der Natur - Gefährliche E.coli-Bakterien:
Warum dürfen Kühe eigentlich kein Gras fressen?
6. Strahlende Knochen
Was geht uns denn das Tierfutter an?
119
Eilends räumte der Filialleiter die Butter aus den Regalen - Der Bauer und
das Supergifi: Was steckt im Raiffeisen-Kraftfutter? - Weshalb die Fla-
den vom Vorjahr noch auf der Wiese liegen - Warum das Kälbchen meint,
Tiermehl schmeckt wie Milch von Muttern
7. Springende Gene
Wer haftet für die neuen Risiken?
145
Coca-Cola und der Knabe, der an Knochenschwund litt - Die Moral des
Geldes und das Verschwinden der Verantwortung - Monster-Auberginen
und der schnelle Sex der Bakterien: Die unerwarteten Folgen der Gentech-
nik - Popcornfür die Hungernden?
8. Milchkuh Erwin
Die Hormone im Essen
168
Die transsexuellen Fische in britischen Flüssen und das Busenwunder in
der Schweiz - Droht der Menschheit die »chemische Kastration«? -
Schnelle Entwarnung vom Industrieverband - Ein Mord auf freiem Feld
- Musterland Belgien?
9. Schwarze Pickel
Die Leiden der Beschäftigten
195
Weshalb der Mann aus Costa Rica ganz wehmütig wird, wenn er die Kin-
der spielen sieht - Chiquita ist sich keiner Schuld bewußt - Trübselige
Schafzüchter und melancholische Winzer- Der gefährliche Staub im Stall
- Der neue Schinkenkleber aus Dänemark
10. Hungrige Kämpfer
Nur die Verpackung zählt: Vom Wert der Industriekost
219
Es fault die Banane, es welkt der Salat: Warum Supermärkte das Frische
nicht sehr lieben - Wird Obst und Gemüse knapp? - Ein Notprogramm
der britischen Regierung gegen Lebensmittel-Wüsten - Wieviel Vitamine
sind im Landliebe-Fruchtjoghurt?
11. Peinliche Flecken
Die Zukunftsstrategien der Industrie
233
Begeisterte Verbraucher: Konservierungsstoffe sind doch eine tolle Sache -
Vom Segen des Atoms: Bestrahlung als Bakterienkiller - Ein Gen gegen
Salmonellen - Gesetze gegen den Mangel: Die Vitaminpflicht- Nur nicht
zuviel Schutz für die Verbraucher
12. Lug und Krug
Werbung und Wahrheit
250
Was frißt Florence? - Die Welt der Kreativen und die Suche nach dem ver-
lorenen Vertrauen - Ein Irrtum bei Schwartau - Phantasie bei Milupa:
Wie gesund ist Milupino Kindermilch? - Professor Pudel und der Phar-
makonzern: Wieviel ist das Wort eines Wissenschaftlers wen?
13. Sanfte Hände
Der Weg zum Guten
274
Die glücklichen Ratten von Wien - Weshalb der Bürgermeister gegen
Supermärkte kämpft - Warnhinweise auf Coca-Cola? - Der Teig braucht
seine Ruhe, und auch die Bäckersfrau bleibt gern länger im Bett- Pech für
Aldi - Lang lebe der Italiener
14. Literatur
294
15. Register
297

Thread gesperrt

 

gesamter Thread:

• HURRA Deflation! (jeder der schlecht drauf ist, der liest das lieber nicht) - Toby0909, 29.09.2003, 13:30
  • In den Lankreisen TÃ-L/STA bei MUC fallen die Mieten:-) owT - Silver_Bullet, 29.09.2003, 13:49
  • Re: lieber Freund.. - ottoasta, 29.09.2003, 16:44
    • Was gut für den Menschen, ist noch wichtiger für das Tier..................... - Emerald, 29.09.2003, 16:55
      • Re: Was gut für den Menschen, ist noch wichtiger für das Tier..................... - alberich, 29.09.2003, 18:33
        • Re: Was gut für den Menschen, ist noch wichtiger für das Tier..................... - Emerald, 29.09.2003, 18:44
        • Re: hallo alberich.. - ottoasta, 29.09.2003, 20:53
          • Re: hallo alberich.. - alberich, 29.09.2003, 21:52
    • MOMENT OTTO!! - Toby0909, 29.09.2003, 18:00
      • Re: MOMENT OTTO!! ja Toby?! - ottoasta, 29.09.2003, 20:44
    • Enzyme in der Lebensmittelindustrie - Helmut, 29.09.2003, 18:01
  • GUTE QUALITÄT, was ist das Deiner Meinung nach??? (owT) - alberich, 29.09.2003, 17:15
    • bei Gebäck ist das natürlich sehr subjektiv - Toby0909, 29.09.2003, 17:55