Semmelweis lässt grüssen - Frisch rulez:-))

verfasst von Stephan, 02.12.2004, 00:21

-->N' Abend in die Runde

wenn´s denn der Händedruck sein soll, so muss man sich Fragen wer für die Betriebshygiene zuständig ist. Noch nie was von Händewaschen gehört? Desinfektionsmittelspender für die Hände sind zwingend vorgeschrieben. Das kann es also nicht sein.

Als Convienience-Food wird jedes Lebensmittel bezeichnet, welches schon vorbehandelt wurde. Also z.B. vorgeschälte Kartoffeln, aber auch tiefgekühlte Blumenkohl-Brätlinge, Pizza etc. Man könnte auch sagen Ready to heat, ready to cook, ready to eat.

In den Spitälerrn / Altenheimen / Betriebskantinen gibt es Gemeinschaftsverpflegung. Diese wird immer häufiger mit Convienience-Food und Chilled Food (also gekühltes und gefrotetes) produziert. Spezielle Dampf-Convektomaten erhitzen die LM und töten dabei zuverlässig die meisten Keime ab.

Für eine Infektion (Gastroenteritis) wird immer eine minimale Keimanzahl benötigt.

Die Hersteller sind dabei das geringste Risiko.Während meiner Zeit bei Knorr"Sous-Vide" in Thayingen / Schweiz legten wir von jeder Produktion Rückstellmuster an. Das war nötig, denn wir belieferten damals die Schweizer-Kredit-Anstalt (SKA) oder die Swiss-Air mit zahlreichen Menüs, die nur noch erhitzt werden mussten, wie z.B Hirschgulasch in Portionsbeutel. Die Rückstellmuster wurden während der gesamten Haltbarkeit gelagert und immer wieder mikrobiol. auf alle Risikokeime getestet. Probleme gab es nie.

Wird aber die Kühlkette zwischen Produktion, Lager, Zwischenlager empfindlich gestört, so können darin befindliche Keime sehr schnell wachsen (Verdoppelung der Keimzahl bei Zimmertemperatur, expo. Wachstum(!).

Das gesamte Abtöten der Keime ist Quatsch, da Sterilisation, wer will so einen Brei schon essen? Nährstoffgehalt =0. Eine Keimreduktion auf 10 hoch 2 bis 10 hoch 3 / ml ist oft ausreichend. Dafür reichen in der Produktion ca. 65-85 C Kerntemperatur für einige Minuten.

Fetthaltige Lebensmittel wie z.B. Sahnesosse oft mit rohen Eiern verfeinert (Salmonellen) etc. begünstigen das Wachstum, da Fett die Keime beim Erhitzen schützt. Das Problem ist oftmals die niedrige Kerntemperatur <50 C in den Bain-Maries der Gemeinschaftsverpflegung (Wärmvorrichtungen in der Essensausgabe) und lange Standzeiten.

Die Betriebshygiene in den oben genannten Etablissments ist oft eine Katatrophe (ungenügende Trennung zwischen reiner und unreiner Seite) und der eigentliche Grund für Listeriose oder Salmonellen-Vorfälle.

Oftmals werden mehrer Hürden zur Haltbarmachung eingebaut, z.B. indem man die Lebensmittel mit Milchsäurebakterien versetzt, diese nehmen dann den gefährlichen Keimen die Nahrung weg, bzw. die bösen Keime können in einem solchen Substrat nicht oder nur schwer wachsen.

Am besten selbst einkaufen, auswählen und frisch zubereiten. Stressgeplagte Manager schwärmen ja von der Entschleunigung durchs Selberkochen:-))

Gruss und weiterhin Guten Appetitt!

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• OT: Guten Appetit, der Holländer sagt 'eet smakelyk' - Emerald, 01.12.2004, 22:16
  • "Convenience-Food" - mich schrecken schon die Verpackungen ab... - BillyGoatGruff, 01.12.2004, 23:09
    • Re:"Convenience-Food" - mich schrecken schon die Verpackungen ab... - fridolin, 02.12.2004, 09:01
  • Semmelweis lässt grüssen - Frisch rulez:-)) - Stephan, 02.12.2004, 00:21
  • Re: OT: Guten Appetit, der Holländer sagt 'eet smakelyk' - Karl52, 02.12.2004, 01:07
  • Re: OT: Guten Appetit - oder viel einfacher: Malaria - arvito, 02.12.2004, 10:14