Re: Ã-l beim Braten

verfasst von certina, 26.09.2005, 14:32

-->>>>wer erzählt denn sowas?
>>die"Guten" Inhaltsstoffe sind tw. hitzeempfindlich und werden durchs Braten zerstört
>Das interessiert mich genauer, wenn´s geht.
>Was sind die"Guten"? Und welche sind hitzeempfindlich?


hi,

ja, was sind denn die"gute Inhaltsstoffe"? Die sind alle gut.
Deswegen kauft man ja auch kein 08/15-Ã-l, womöglich im 20-Liter-Kanister.

Davon mal abgesehen, dass von solchem Gerede/Erkenntnissen (wahrscheinlich haben das wieder mal schwedische Kochkunstwissenschaftler herausgefunden ;-) in ganz Südeuropa auch nur eine"Mamma" was gehört hat, muss jeder mit"seinem bevorzugten Ã-l" auch das Beste für seine eigene Kochkunst ausbaldowern.

Ich (wie all die Millionen die"Mamma's" ums Mittelmeer herum) lasse mir jedenfalls von womöglichen schwedischen Wissenschgaftlern oder gar einem Hambuger Jungschnöselkoch Melzer (kocht sogar ideenreich!) oder einem böhmisch-kölschen Altschnöselkoch Biolek altklug den Umgang mit Olivenöl vorgeben.

Hier habe ich ein ganz brauchbares Dossier
über den Umgang mit Olivenoil zur Hand:


Grundregeln zum Umgang mit Olivenöl in der Küche

Auch wenn es viele nicht wahrhaben möchten: Sie können mit Olivenöl dünsten, braten, schmoren und, wenn Sie die Regeln beachten, sogar frittieren. Warum das so ist, läßt sich lebensmittelchemisch genau erklären, ungeachtet der Tatsache, daß manchen Verwendern das native Olivenöl zum Braten einfach zu schade ist. In den Mittelmeerländern wird naturbelassenes Olivenöl seit alters her zu diesem Zweck verwendet. Es ist sowohl aus ernährungswissenschaftlicher Hinsicht, als auch vom geschmacklichen Aspekt her bestens zum Kochen geeignet. Gerade beim Dünsten und Braten gibt das würzige Aroma eines guten Olivenöls den Speisen erst die besondere Note. Küchentechnisch unterscheidet sich natives Olivenöl durch folgende Kriterien von vielen anderen naturbelassenen Speiseölen. Es ist länger haltbar (mindestens 12 Monate), und es erfährt beim Erhitzen die wenigsten Veränderungen. Die lebensmittelchemische Erklärung hierfür ist das, sobald Sauerstoff, Licht, Wärme oder auch Metalle auf pflanzliche Ã-le einwirken, diese oxydieren und die Fettsäuren zersetzen sich. Je höher der Anteil an ungesättigten Fettsäuren sind, desto instabiler und anfälliger sind sie gegenüber Zersetzungsprozessen.

Das liegt an seinem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (etwa 80%). Es ist damit äußerst stabil, weil die Kette der lebensmittelchemichen Fettstruktur nur einmal unterbrochen ist und nur noch geringe Mengen der oxydationsanfälligeren mehrfach ungesättigten Fettsäuren vorhanden sind. Außerdem enthält es ausreichend natürlich stabilisierende Fettbegleitstoffe wie beispielsweise Tocopherole und Flavonoide. Diese auch als Vitamin E bekannten Vitalstoffe bewahren das Ã-l zusätzlich vor zersetzenden Oxidationsprozessen. All diese Eigenschaften sprechen dafür, daß man natives Olivenöl bedenkenlos zum Dünsten und Schmoren, zum schonenden Braten und, bei Beachtung einiger Regeln, sogar zum Frittieren gut verwenden kann. Native Olivenöle extra sind für die Zubereitung aller Speisen am besten geeignet, weil sie den edelsten Geschmack haben. Es eignet sich zum Marinieren von Fleisch und Fisch, die anschließend gebraten oder gegrillt werden, wobei man mit verschiedenen frischen und getrockneten Kräutern würzten kann.





Natives Olivenöl findet seine Verwendung in


• der Zubereitung von Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse(bis ca. 100°C).• Zum Kochen von hausgemachten frischen Teigwaren (bis ca. 100°C, 1-2 Eßlöffel dem Kochwasser hinzugefügt verhindert das Zusammenkleben der feuchten Pasta).• Zum Backen von Kuchen, Mürbeteig, Plätzchen und Gebäck (bis ca. 170°C, etwa 20% weniger Ã-l verwenden als für Hartfette im Rezept angegeben).• Beim Anmachen aller Arten von Salaten, Salatdressings und Rohkostgerichten

• Bei Gemüsesuppen und Eintopfgerichten nach dem Kochen (in der Küche oder auf Tisch befindliches Olivenöl nach belieben auf die Speise geben).• Zum Verfeinern von gegrilltem oder gekochtem Meeresfisch nach dem Garen (je nach belieben, etwas Olivenöl auf den tranchierten Fisch träufeln).• Beim Einlegen von Gemüse, Pilzen und Frischkäsen (vor allem Ziegen- und Schafskäse) • Durch auftragen auf gerösteten oder frischen Brot.





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• OT: nochmals zum Olivenöl; @prinz e und @amanito.. - ottoasta, 25.09.2005, 12:49
  • Hallo ottoasta,... - prinz_eisenherz, 25.09.2005, 14:39
    • Hallo ottoasta,..., Ergänzung... - prinz_eisenherz, 25.09.2005, 14:52
      • Re: Stiftung Warentest hat gerade Olivenoele.... - certina, 25.09.2005, 17:40
        • Re: Stiftung Warentest hat gerade Olivenoele.... - certina, 25.09.2005, 17:48
          • hat jemand Erfahrung mit Olivenernte - Dieter, 25.09.2005, 21:26
            • Re: hat jemand Erfahrung mit Olivenernte - certina, 26.09.2005, 11:49
    • Re:wieso teuer????....... - ottoasta, 25.09.2005, 18:11
      • Re:wieso teuer????....... - certina, 25.09.2005, 18:56
      • Finde ich schon, als der letzte sozial Schwache hier im Forum... - prinz_eisenherz, 25.09.2005, 19:22
    • Re: Hallo ottoasta,... - Amanito, 26.09.2005, 11:51
      • Re: Hallo ottoasta,... - certina, 26.09.2005, 12:46
        • Re: Hallo ottoasta,... - Amanito, 26.09.2005, 13:08
          • Re: Ã-l beim Braten - JüKü, 26.09.2005, 13:44
            • Re: Ã-l beim Braten - certina, 26.09.2005, 14:32
            • Re: Ã-l beim Braten, geht..... - ottoasta, 26.09.2005, 14:42
              • Re: nennt sich 'Ã-l-Eiweiss Therapie nach Johanna Budwig' o.w.T - ottoasta, 26.09.2005, 14:47
                • Quark - alberich, 26.09.2005, 15:28
            • ungesättigte Fettsäuren - Amanito, 27.09.2005, 14:17
              • Re: ungesättigte Fettsäuren - jaaaaa - lieber Amanito - alles falsch!!! - certina, 27.09.2005, 18:58
                • Re: ungesättigte Fettsäuren - jaaaaa - lieber Amanito - alles falsch!!! - Amanito, 27.09.2005, 19:20
                  • Re: ungesättigte Fettsäuren - jaaaaa - lieber Amanito - alles falsch!!! - certina, 27.09.2005, 20:17
                  • Re: ungesättigte Fettsäuren - jaaa - lieber Amanito - alles falsch!!! / Watt? - - Elli -, 27.09.2005, 20:17